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Kalbsragout im Blätterteig


Für den Teig Dill und Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Mehl mit Frischkäse, Butter, Eigelb gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Für das Ragout das Kalbsfleisch von Sehnen und Fett befreien und in 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten pellen, Knoblauch fein würfeln. Schalotten in dünne Streifen schneiden. Zucchini längs halbieren und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Pilze putzen und in 3 cm große Stücke schneiden.

30 g Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Knoblauchwürfel und Schalottenstreifen dazu geben und mit anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Fond ablöschen. Mit Weißwein auffüllen und ca. 40 min bei mittlerer Hitze schmoren.

Restliches Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zucchini-Scheiben mit dazu geben und kurz anbraten. Thymianblätter von den Stielen zupfen.

Zucchini-Pilz-Mischung zum Fleisch geben und unterrühren. Vom Herd nehmen, etwas auskühlen lassen.

Kräuterteig auf bemehlten Backpapier auf ca. 45 cm Durchmesser ausrollen (ca. ½ cm dick). Eine Tarteform (28 cm) umgedreht auf den Teig legen und einen Kreis von ca. 30 cm ausschneiden. In die Tarteform legen und den Rand fest andrücken. Aus dem restlichen Teig 6 gleich lange Streifen schneiden.

Eier, 1 Eigelb, Milch, Sahne, Thymian, Salz und Pfeffer und das Ragout rühren und auf dem Teig verteilen. Die Teigstreifen gitterförmig auf das Ragout legen und mit dem restlichen verquirlten Eigelb bepinseln. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad etwa 1 Stunde backen (Gas 2-3, Umluft 35-40 min bei 160 Grad).

Etwas abkühlen lassen, aus der Form lösen und servieren.

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